硬くない かりんとう専門店
製造工程
駄菓子に込める「稲庭の技」 令和の時代から新たな歴史を
手狭な四坪半の工場で職人２人で製造を開始。創業時の想いを忘れないために工場面積４坪半から屋号を「よつ星藩本舗」としました。噛む力に自信がない皆様にも、あの時代の風味を食べていただきたい。どこか懐かしさを感じる風味、令和の時代の新しい触感「硬くないかりんとう」。秋田でも屈指の豪雪地帯「稲庭うどんの郷」の小さい工場で製造をしております。
生地造り・熟成
生地の原材料の基本は稲庭うどんと同等品質な数種類を自社でブレンドした良質な小麦粉と、職人が季節によって微調整する栗駒山系の水と食塩。かりんとうの種類により若干の白糖を加えます。ミキシング後の生地を手で捏ね、膨張剤を使用せずに「稲庭うどん」と同様に原材料の力で熟成の時間をかけ、生地の状態を確認しながら延ばし（つぶし）工程へと進みます。
延ばし
熟成された生地は何度も何度もローラーに通しながら、極薄の食感になるように延ばしていきます。
職人は季節による工場内の温度と湿度により左右されやすい生地の状態を見極め確認しながら、硬くないかりんとうの規定の薄さ・美食の薄さ「０．５ｍｍ」に仕上げます。
裁断
極薄となった生地は、商品ごとに違う大きさに裁断されます。商品により味付けが違います。一口で美味しく楽しめ、口あきせず止まらない大きさを当社は商品により３段階に分けて裁断工程を行っております。 微妙に変える大きさと０．５ｍｍの薄さが「硬くないかりんとう」の美味しさの礎となっております。
揚げ
新鮮な玄米の表皮と胚芽からうまれ、他の油と比べ酸化しにくい「米油」を１００％使用しております。裁断された生地は規定量を瞬時に揚げ工程へと進めます。季節やサイズ、生地の種類により油脂温度・揚げ時間を調整しております。職人の手作業のため多少曲がったりする形も有りますが、手造りの素朴さを一層感じると思います。日々新鮮な米油を継ぎ足しながら、規定量を揚げ使用した油は常に廃棄をし、新鮮な状態にて使用しております。
油分切り
揚げ工程後、生地に油が深く染み込まない温度帯の状態で、特殊な遠心分離機を使用し余分な油分を取り除きます。酸化防止の促進やオリジナル蜜に浸透性を重視し、業界では珍しい作業にもひと手間をプラスしております。揚げ工程後の生地は少しでも力をかけると粉々になる非常にデリケートな状態となります。職人は時間と量を確認しながら余分な油分を切り、粗熱を取り除き次の作業へ進めて行きます。
蜜造り・蜜からめ
素揚げし油脂をできる限り取り除いた生地を一定時間保管し粗熱をとります。自社オリジナルで造りあげる「糖蜜」は職人が何度も何度も試行錯誤した風味。 極薄の生地は一般的な蜜がけ作業では割れてしまい、当社独特の「蜜からめ」方式にて味と艶を追求しております。沖縄産黒糖やこがし醬油の和風の風味から、山葡萄やいちご・りんご等々の一層香りを漂わせる温度帯を職人が見極め、微調整しながら手作業で少量づつ割れないように絡めます。 ※当社の蜜からめはコーティング方式ではございません。
補助乾燥・本乾燥
蜜をからめた生地は補助乾燥行程へと進みます。この技法はまさに「稲庭手業うどん」と同様の２段階の乾燥方法です。高温度高湿度の乾燥室に絡めた生地を順序良く入れ、生地の内部から徐々に水分を飛ばします。かりんとう表面の状態を確認し一定時間の補助乾燥後、季節に合わせ高温度高熱風による専用乾燥機械で１０時間前後の本乾燥を行い、その後ゆっくりと冷却します。独特の乾燥行程が「サクサク感とパリパリ感」を造りだす秘法。乾燥後は種類によって最終の味付け（隠し味）を行います。
品質確認・計量・包装
製造責任者が目視にて検品をし、その後は計量・包装の各担当者が目視にて再度異物混入の確認作業を行いながら袋詰めを行います。包装工程も手作業により行っており日々合計４名の目視による確認作業を行っております。種類ごとに梱包され、ダンボール梱包から倉庫保管、出荷へと準備し発送されていきます。
